Le vin nature existe depuis longtemps. Les services des fraudes ou DGCCRF ont enfin validé sa définition et son label. Désormais, le terme à utiliser est le « vin méthode nature ». En effet, les fausses cuvées se sont rapidement multipliées sur le marché. C’est pourquoi il est devenu urgent de donner un cadre légal au vin nature.
La définition simple du vin méthode nature
Le vin méthode nature est un vin bio produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique. Les raisins sont vendangés manuellement et vinifiés sans produits chimiques ou techniques. D’ailleurs, il ne nécessite qu’un minimum d’intervention humaine. En clair, le vin méthode nature est dépourvu de tout produit et de toute action qui risque de nuire à la fermentation du jus de raisin. Des vins nature à Lyon 1er Terreaux sont disponibles sur ce site si vous souhaitez y goûter.
Les procédures de contrôle proposées par la charte
Le vin méthode nature est un vin sans sulfite. En effet, la charte précise : « aucun sulfite ajouté avant et pendant la fermentation ». Cependant, il est possible d’ajouter 30 mg/litre de soufre dans la composition. Cette quantité doit être mentionnée sur l’étiquette. La charte vise à contrôler les domaines viticoles pour garantir le respect des normes obligatoires. Les vignerons doivent réaliser des analyses pour connaître la teneur en soufre du vin après sa mise en bouteille. Par ailleurs, trois domaines tirés au sort seront contrôlés chaque année sur la traçabilité, la teneur en soufre, l’absence de résidus de pesticides et le mode de production bio du raisin. Ainsi, les consommateurs bénéficieront uniquement de vins de qualité.
Les principes de la charte
Les principes de la charte sont les suivants :
- les vendanges sont manuelles ;
- on utilise des levures indigènes ;
- 100% des raisins sont issus d’une agriculture bio ;
- aucun intrant n’est utilisé pour la vinification ;
- aucune technique brutale ni de produits chimiques utilisés ;
- le raisin ne peut être dénaturé ;
- aucun sulfite ne peut être ajouté avant et pendant la fermentation ;
- les cuvées qui ne sont pas des « vins méthode nature » doivent être clairement identifiables sur l’étiquette.
Comment déguster et conserver un vin naturel ?
Contrairement au vin soufré, le vin méthode nature reprend sa fermentation si la température augmente. Ainsi, pour dissoudre l’oxygène dans le vin, il est recommandé de le conserver à une température fraîche. Le phénomène d’oxydation est assuré à une température de 12 °C à 15 °C. Par ailleurs, les molécules aromatiques ne sont pas retenues par le phénomène de filtration. Elles ne sont pas non plus éliminées par les intrants pendant la vinification. Ainsi, les arômes se dégagent librement du vin. Toutefois, certains ne sont pas idéaux pour la fermentation, comme les arômes d’écurie, de sueur ou de gouache. Les arômes de pommes blettes ne permettent pas non plus de dissoudre correctement l’oxygène dans le vin. Il faut noter que les vins naturels ne peuvent pas être conservés longtemps du fait de l’absence du dioxyde de soufre. Par contre, des vignerons ont mis au point des méthodes pour étendre leur durée de conservation. Elles se basent sur un procédé hygiénique. Pour apprécier le goût naturel du vin méthode nature, il est préférable d’ouvrir la bouteille 1 ou 2 heures avant la dégustation.
Le goût d’un vin nature
En termes de goût, le vin nature divise les amateurs. Certains aiment le vin blanc, tandis que d’autres apprécient le vin rouge. De même, certains préfèrent le vin puissant au vin léger. L’important est de se faire plaisir. Contrairement aux vins bio et aux vins biodynamiques, le goût du vin nature est plus facile à reconnaître. Il se rapproche du jus d’origine, mais en version brute.
Comprendre les effets des produits chimiques
Les intrants sont des produits de synthèse qu’un vigneron est autorisé à utiliser. En effet, ils peuvent améliorer le vin. Cependant, il faut savoir les manipuler pour n’en tirer que des avantages. L’intrant le plus célèbre est le soufre. Son utilisation est incontournable dans le vin. C’est un très bon conservateur, car il donne un effet antiseptique et antioxydant au vin. Il permet de stabiliser la boisson pendant des années en détruisant les bactéries indésirables. Bien qu’il soit classé produit toxique et allergène, c’est un élément indispensable dans les exploitations viticoles. Par contre, il doit être utilisé à de très faibles doses. Pour les vignerons de nature, le soufre est considéré comme un médicament. Il est alors primordial pour un viticulteur de produire des raisins sains, sans pour autant utiliser du dioxyde de soufre.
Une philosophie d’acceptation
La production d’un vin méthode nature est plus complexe comparée à celle d’un vin conventionnel. Les tâches du vigneron sont plus complexes et réalisées plus lentement. Au moment de trier les raisins, le vendangeur doit retirer les plants pourris. Le travail s’enchaîne ensuite au chai. Il consiste à faire un second triage à l’entrée des vendanges pour éviter tout risque de contamination et entraîner un goût de moisissure. Néanmoins, un vendangeur ne peut tout trier à la perfection, même si c’est un passionné. Il est difficile d’éviter les putréfactions pendant la récolte, surtout dans les régions viticoles humides.
Les différents types de vin méthode nature
Il est tout à fait possible d’élaborer les mêmes types de vin qu’en agriculture conventionnelle. Toutefois, il existe des vins uniques issus de l’agriculture bio et biodynamique, à savoir :
Le vin liquoreux
C’est un vin un peu sec, mais très doux. Son taux de sucre est supérieur à 45 g par litre. Les sucres présents dans le vin liquoreux peuvent être fermentés. De ce fait, les levures sont éliminées pour le stabiliser.
Le vin pétillant naturel
C’est un vin élaboré selon la méthode ancestrale. Cette dernière consiste à embouteiller un vin qui terminera sa fermentation dans la bouteille. Le sucre se transforme en alcool sous l’action des levures. Cela permet de rejeter le dioxyde de carbone.
